Les Néo bouchers
21 Juil 2022
Dans les nouveaux métiers de bouche, je demande les néo bouchers
Le métier de boucher se renouvelle ! Fini le gros crayon rouge et bleu sur l’oreille, terminée la femme du boucher à la caisse surélévée en bois : ces images d’Epinal sont désormais dans le domaine de l’ancienne école. Aujourd’hui les nouveaux bouchers ou néo-bouchers peuplent la France entière avec leur bonne viande, et ne sont pas uniquement installés à Paris.
Ils réinventent :
- l’approche de la viande pour le consommateur (moins mais mieux),
- l’approche de la filière de l’élevage et des éleveurs (les relations et contrats sont refont en amont comme à l’époque de nos grands-parents, en plus petit comité, à la parole),
- et revendiquent un respect animal (choix des races, maitrise de la provenance, choix de morceaux, faire émerger la qualité de la viande avant tout),
- l’agencement de boucheries (le rayon ou étalage est plus petit, parfois un simple billot central pour découper le morceau de viande choisi et une grande vitrine à l’arrière) ,
- les devantures ou façades sont très épurées ou désuètes,
- et les noms des marques et boucherie de quartier pleine de jeux de mots et d’humour pour dédramatiser les ‘petits conflits’ des consommateurs (création d’une identité visuelle et un logo boucherie remarquable).
Des nouveaux modes de consommation avec une nouvelle génération artisan – boucher
Ces nouveaux commerces de bouche assument pleinement la consommation flexitarienne de leurs clients : ils ne sont pas végétarien. Ils mangent moins de viande et choisissent par conviction de moins manger de viande mais avec une qualité des produits supérieure. En général, nous observons une à deux fois de viande par semaine. Les légumineuses et céréales viennent alors enrichir et équilibrer leur alimentation.
Ces néo-bouchers tiennent compte également de l’antigaspi dans leur découpe de carcasse, dans leur préparation, et les plats préparés proposés à la vente. Les races sont sélectionnées attentivement pour le rendement attendu, et les morceaux également bien sélectionnés. Une obsession : avoir des produits de qualité et ne rien jeter. Ils ont souvent dans les vitrines frigorifiques, un rayon traiteur associé pour ne rien jeter.
Les nouveaux concepts de boucherie
Ces nouveaux bouchers ont une nouvelle approche également dans leur marketing et particulièrement leur image de marque. Autant par la décoration intérieure que par leur façon de se montrer aujourd’hui sur les réseaux sociaux… Des noms de rayon Boucherie simples, humoristiques ou argot des exemples : Persillé (un mixte concept, un boucher et un restaurant dans le même lieu), Bidoche, Cote 2 bœuf, Viande viande (un architecte et un financier reconvertis), Barbak (Vianney Deberdt 37 ans, reconverti du sport à la boucherie), Nakide, Cul de cochon, Cuts, Atelier Cowrrezien… La boucherie traditionnelle passe le flambeau à la boucherie moderne.
Qu’est-ce qu’un néo boucher ?
Les néo bouchers, ou la boucherie de quartier autrement, une nouvelle manière de concevoir les métiers de bouche.
Le néo boucher découpe et prépare la viande comme un boucher traditionnel, mais avec la grande préoccupation supplémentaire de ne rien gaspiller en utilisant tous les morceaux de la carcasse. Le néo boucher met également en avant, la plupart du temps, l’intérêt de travailler avec des bêtes produites / élevées localement et dans les meilleures conditions d’ élevage possibles. Stop à l’élevage intensif !
Cela dit, sa philosophie ne s’arrête pas là. En effet, ce nouveau genre de magasin de viande approche sa clientèle en mettant l’accent sur la pédagogie afin de l’initier :
- d’abord à sélectionner ses morceaux de la meilleure façon possible
- et à bien les préparer
dans le but d’en profiter pleinement lors de la consommation, mais aussi de la sensibiliser au gaspillage alimentaire.
CAS PRATIQUE :
Même si dès le 1er octobre 2022, les substituts végétaux à la viande ne pourront plus porter les dénominations habituellement attribuées à des produits carnés, l’offre végétale ne fait que se développer. Cela dit, a contrario, notre veille permanente des métiers de bouche nous permet de constater que depuis quelques années, la boucherie n’est pas pour autant en chute libre, car les néo-bouchers, cette nouvelle génération de jeunes issus d’horizons très variés pour certains, apportent une nouvelle manière affirmée de consommer de la viande.
Moins, mais mieux, la viande se consomme de plus en plus de bonne qualité, ou pas ! Ces jeunes néo bouchers invitent leurs consommateurs à être, dès à présent, de vrais consom’acteurs. Proximité avec leurs clients, petite boucherie, offre courte, message clair et humour, nom simple de magasin, ces métiers de bouche se rénovent et s’adaptent à une nouvelle clientèle. Elles osent les couleurs (le rose, le bleu pour façade), parlent de valeurs (‘ma boucherie solidaire’ par exemple), créent des mixtes concepts comme éleveur-boucher-charcutier-traiteur ou encore des nouveaux concepts où la boucherie est aussi un restaurant où vous pouvez simplement acheter votre côte de bœuf, mais aussi la déguster sur place cuisinée par des experts en la matière.
Il est aussi intéressant de voir que ces nouveaux concepts de restaurants de viandes assument pleinement leur côté flexitarien. Jetez donc un œil à ces néo boucheries qui, en grande partie, vous surprendront tant par leur approche, que par leur décor ou encore leur façon de se montrer aujourd’hui sur les réseaux sociaux. Et n’oublions pas les nouveaux magazines spécialisés comme Beef, pour redorer l’image et moderniser un secteur qui en avait tout de même probablement un peu besoin. Bidoche, Cote 2 bœuf, Viande viande, Barbak, Nakide, Cul de cochon, Cuts, Atelier Cowrrezien… allez voir ces remarquables néobouchers !
Les boucheries industrielles aussi évoluent et se modernisent en se diversifiant. Charal, par exemple, met son bœuf en conserve et se déploie sur le marché de l’épicerie, propose des sauces, des plats cuisinés, des snacks, et même une gamme sport. Premier boucher de France, Charal développe aussi son propre concept “L’Atelier Charal “ présent sur les principaux axes autoroutiers français.
L’agence Fooddesign veille sur ces métiers de bouche Boucher Charcutier Traiteur pour toujours être à la page de la Food, dans toute sa diversité.
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