LA CHRONIQUE DE SYLVIE AMAR

Le poulet redessine nos pauses déjeuner

Suite au dernier congrès du Snacking 2026 et de mes observations terrains, regardons ensemble ce que les Français mangent vraiment hors domicile, et pourquoi le poulet est en train de rebattre les cartes sans prévenir personne ; et pourquoi le halal n’est plus une affaire de niche. Tendances de consommation, actes, chiffres et cibles, recommandations, faisons un tour de table.

Le burger est toujours le premier sur le podium mais …

Commençons par un fait immuable : le burger reste le patron incontesté de la restauration rapide, avec près de la moitié du marché à lui tout seul. Rien de neuf sur ce secteur, si ce n’est que d’autres lui grignote un peu de terrain — signe qu’il n’est plus tout à fait le roi absolu qu’il était (45,32% PDM).

Pour mémo, le burger n’a pas toujours occupé cette première place du podium : longtemps, c’est le sandwich jambon-beurre qui régnait sur le marché du snacking. En 2016 encore, les deux étaient au coude à coude, à 1,2 M° d’unités vendues chacun. C’est en 2017 que le burger a pris réellement l’avantage : 1,46 M° de burgers (+9 %), quand le jambon-beurre plafonnait à 1,215 M°, soit 50,8 % du marché du sandwich, contre 65 % dix ans plus tôt. Depuis, il n’a jamais rendu la couronne.

Ce qui m’intéresse davantage cette année, c’est Qui grandit derrière lui dans les chainés : la boulangerie (en 2e place) affiche la plus belle progression du classement, avec 17,45 % de part de marché ; le poulet frit est maintenant sur le podium en 3 e position, à 6,75 %, avec une belle croissance. Les coffee shops, eux, confirment leur montée en puissance (+2 % de part de marché) pendant que la pizza recule (4,31 % de PDM). Pour info, le healthy pèse 1,86% PDM, les tacos 2,8 %, l’asiataqiue 4,49%. Et le kebab, grand favori dans tous les sondages de préférence, ne pointe presque pas dans ce classement-là — logique : il vit surtout hors des enseignes, chez les indépendants, là où aucun palmarès ne va le chercher. Deux marchés, deux histoires, et c’est bien pour ça qu’il faut toujours se demander de quoi on parle exactement avant de sortir un chiffre…

Le poulet, la star qui n’a pas besoin de se montrer

Troisième du classement, mais premier en dynamisme : le poulet (surtout frit) progresse plus vite que tous les grands segments. La raison de ce succès est que le poulet est devenu star parce qu’il est convivial, économique, plus léger… et halal. Un seul et même produit qui n’exclut personne à table — et en ce moment, ça n’a pas de prix.

Sur le terrain, de nouvelles enseignes 100 % dédiées au poulet grimpent dans les classements — Master Poulet, PouletOS, ou encore Chikin Bang, une marque « à surveiller » — aux côtés de tout un cortège de concepts kebab et tacos eux aussi en pleine forme, comme Gur Kebab ou O’Tacos. Autrement dit : le poulet et le street-food ne sont pas deux modes distinctes, c’est la même vague — et elle est en train de redessiner nos rues commerçantes. A l’agence, nous accompagnons des marques haut de gamme de kebab (viandes marinées) ou de burger en Île de France depuis plusieurs années comme Maison Anamour, Anamour restaurant, ou encore BurgArt.

Halal : ce n’est plus un marché de niche, c’est un critère d’achat

Restons prudents sur les chiffres un peu flous dûs au nombre d’indépendants sur ce marché —ce qui est certain, c’est que le marché halal poursuit une croissance solide, portée par la restauration comme par la grande distribution, et qu’il pèserait aujourd’hui bien au-delà de 7 M° € en France, toute la filière confondue. Et cela ne reste plus cantonné à quelques boucheries de quartier ou à un rayon dédié en grande surface.

Des enseignes comme KFC, Five Guys ou Pizza Hut multiplient les points de vente estampillés halal, et des concepts entièrement dédiés se développent en franchise, avec des chiffres d’affaires qui n’ont plus rien d’anecdotique pour des petites structures. Le halal n’est plus une case à cocher discrètement sur une carte : c’est devenu, pour certaines enseignes, un modèle économique à part entière.

Le chiffre qui compte vraiment : sur les 12 millions de Français qui achètent régulièrement des produits halal, un sur quatre n’est pas de confession musulmane. Le halal a quitté le rayon « communautaire » depuis longtemps — c’est devenu un critère d’achat comme un autre, au même titre que le bio ou le local, que l’on soit croyant ou pas. Le Ramadan reste évidemment un temps fort commercial qu’il faut savoir préparer, mais réduire le halal à cette seule période, c’est passer à côté de l’essentiel.

Et à table, est-ce que la cible a changé ?

Pendant que les cartes se façonnent en restauration rapide, la salle change aussi de visage — et c’est peut-être le vrai angle mort du moment. En 2026, la génération la plus nombreuse de France n’a pas 25 ans : elle a entre 55 et 74 ans (24 % de la population, davantage que les Millennials ou la Gen Z), et la plupart des marques continuent pourtant de communiquer comme si elle n’existait pas. Ce sont eux qui mettent le plus d’argent sur la table — un panier moyen de 40 € en restauration, contre 21 € pour la Gen Z — et pourtant 70 % des plus de 65 ans consomment encore rarement ou jamais de snacking.

Autrement dit : un immense marché à peine entamé ou un marché inadapté à ses clients (je serai curieuse d’en parler avec vous) ? Cela signifie qu’il faut s’adapter à la génération Yold (young et old), mais sans le montrer : les personnes mûres veulent qu’on leur parle ‘jeune’, on peut leur parler snacking mais durable (dans tous les sens du terme). Il ne faut pas les rassurer avec un « menu senior » plein de bons sentiments, mais au contraire, continuer à découvrir, sortir, se faire plaisir, du healthy, du vitality… Philippe et Nathalie, 59 et 68 ans, ne veulent pas qu’on leur parle comme à des seniors, un peu « fébriles » sur certains points —ils veulent une offre chaude, simple, lisible, rassasiante, parfois végé, mais pas lourde ; ou encore une carte courte avec un bon storytelling, un atelier créatif l’après-midi, un moment et une expérience à vivre.

Bref : pas de plaisir en moins, mais toujours du plaisir qui tient dans la durée, à se créer des souvenirs à raconter. Ne ‘séniorisons’ pas nos cartes ; rendons-les intergénérationnelles.

Et les plus de 55 ans ? Ils représentent 35 % de la population française, 32 % des dépenses en restauration, ils sont 24 millions, leur salaire mensuel est en moyenne autour de 3 200 €. Des chiffres qui parlent d’eux-mêmes. Les mots clefs des 55+ sont vivre pleinement, découvrir, goûter, apprendre, transmettre, sortir, rencontrer, se faire plaisir, être reconnus, énergie, respect du corps et santé, titiller ses sens et créer du lien. Cela nous donne un cadre d’étude et un cadre de travail pour nos nouveaux concepts (ou pour lifter les existants)

Et côté design global cela donne quoi ? Nos Yolds apprécient quand les menus sont écrits en grosses lettres et contrastés (ne pas sortir ses lunettes c’est plus jeune), que la marche est bien signalée (ne pas mettre en inconfort ses convives), ou encore que le plat du jour soit adapté à leurs petites préoccupations du moment (toutes les intolérances, la saison, les labels, la digestion, les croyances, les régimes, les ultra gourmands, ……). Alors rendons l’expérience hospitality durable, pour faire venir et faire revenir !

Comment parler à toutes ces cibles / communautés, sans se tromper

Et c’est précisément là que notre métier prend tout son sens. Voici ce qui distingue, à mes yeux, une marque qui s’adresse sincèrement à toutes les communautés, d’une marque qui fait semblant :

  • De la transparence, pas des promesses. Un organisme certificateur reconnu, affiché clairement. Rien ne remplace la preuve, surtout dans un secteur où les exigences varient beaucoup d’un certificateur à l’autre (BCorp, Ecotable, BleuBlancCœur, AB, Halal, BethDin, Entreprise à Mission…). Il faut s’afficher, avec certitude, avec le bon curseur pour les outils de communication.
  • Des visuels vrais, jamais des clichés. Oubliez les banques d’images génériques et l’imagerie de l’IA (maintenant vos clients les reconnaissent puisqu’ils l’utilisent aussi). Montrez les coulisses de vos équipes, vos clients, votre cuisine avec de vraies photographies — la vraie vie de la marque, pas un décor.
  • Une présence toute l’année, pas seulement en mini créneau de marronniers. Les rendez-vous récurrents de l’année (Noël, Pâques, Ramadan, Saint-Valentin…) sont à travailler avec une communication dédiée à vos cibles, mais tout au long de l’année. Un calendrier des actions communication se fait entre 3 à 6 mois en avance. Et plus vous connaissez vos clients (je communique, j’ai des retours), plus vous saurez les faire revenir.
  • Une écoute fine, jamais un bloc. Les attentes diffèrent selon les générations, les origines, les budgets, les cultures. Parler à vos différentes communautés, en différenciant les discours — plutôt que de prendre la parole pour tous comme si elle n’en formait qu’une seule — est la meilleure façon de vraiment parler à chacune.

Ce qu’il faut retenir

Le burger tient toujours la tête, mais tout le reste a bougé : une boulangerie qui se réinvente, un poulet frit qui monte vite, un halal qui n’est plus l’affaire d’un rayon ou d’une saison, et jusqu’à la salle elle-même, où la génération la plus nombreuse de France — les 55-74 ans — reste largement sous-servie, alors qu’elle a le temps, l’appétit et le pouvoir d’achat pour nous le rendre. Religieuses, générationnelles, culturelles : les communautés qui composent notre clientèle ne se ressemblent pas, et c’est tant mieux. À nous de leur parler à chacune avec ses propres codes plutôt qu’avec un discours unique — jusque dans le choix des visuels, la taille des caractères sur une carte ou la signalétique d’un restaurant. Une seule exigence reste valable pour toutes : de la vérité, de la constance et zéro folklore. Envie d’échanger sur le sujet ?  sylvieamar@fooddesign.pro