Culture G : vous mangez du sel marin ou sel de mine ?

17 Avr 2024

Dans nos mains à sel en cuisine, dans nos salières ou nos égrugeoirs sur nos tables, nous assaisonnons nos plats de sel, mais quel sel avez-vous chez vous et que mangez vous réellement ?… Notre nouvelle rubrique culture générale vous informe en amont de nos prochaines créations.

Le sel marin est obtenu par l’évaporation de l’eau de mer dans des bassins peu profonds, comme les marais salants ou les salines. L’eau de mer est captée dans ces bassins, puis évaporée naturellement par l’action du soleil et du vent, laissant derrière elle le sel brut. Les marais salants les plus connus en France se trouve en Camargue pour une récolte plus industrielle; ou encore à Guérande, Noirmoutier et l’Ile de Ré pour une récolte totalement artisanale. Souvent labellisés et protégés en IGP, ils sont notre trésor culinaire national.
Le sel de mine, en revanche, est extrait des gisements souterrains de sel gemme ou halite. Ces gisements se sont formés il y a des millions d’années par l’évaporation des mers anciennes et sont ensuite enfouis sous des couches de roche. Le sel de mine est extrait à l’aide de techniques minières : en général à la dynamite ! Il est ensuite raffiné.
Le sel marin contient une variété de minéraux et d’oligo-éléments présents dans l’eau de mer, tels que le magnésium, le calcium et le potassium, qui lui donnent souvent une saveur plus complexe que le sel de mine.
Les deux sels sont chimiquement du chlorure de sodium, mais l’enrichissement des oligo-éléments et minéraux (souvent au travers l’argile des marais salants) rendent le sel des marais plus authentique, nous pourrions dire ‘naturellement riche’. En France, trois calibres sont les plus fréquents, sel fin marin moulu (à partir du sel brut gris), la fleur de sel (ramassé à fleur d’eau) et le gros sel gris marin (non lavé). A l’étranger, des flocons apparaissent en fonction des sites naturels et des méthodes de production (en cuve avec une température contrôlée pour le flakes salt). La prochaine fois que vous achetez votre sel, prenez le temps de choisir votre grain de sel ! Sinon pour l’indice du projet en cours, on traine nos guêtres à vélos à l’Ile de Ré depuis quelques semaines…

© Andrii Leonov, Behnam Norouzi